Gilles Fumey,enseignant-chercheur en géographie culturelle (Sorbonne Université/CNRS),est notamment l’auteur de Géopolitique de l’alimentation (Sciences humaines,2023). Il a collaboré au n° 58 de la revue Papilles,intitulé « Café,cafés ! » (Association des bibliothèques gourmandes,2022).

Pourquoi le café fait-il fureur à partir des années 1600 en Europe ?

Il arrive par les ports de Venise et de Marseille et par le Danube. On apprend que cette boisson chaude et énergisante qui étonne par sa couleur est consommée dans les medersa,les écoles coraniques. Donc,on commence par s’en méfier. Le pape Clément VIII [1536-1605] est prié de la dénoncer comme une boisson de Satan,l’islam ayant interdit aux musulmans de boire du vin,boisson chrétienne. Mais le pape en raffole et aurait déclaré : « Nous rendrons fou Satan en en faisant une boisson chrétienne. » A la fin du XVIIIe siècle,le café est devenu la boisson des milieux aristocratiques et bourgeois,et les femmes en particulier s’en entichent.

A partir de quand le café génère-t-il un écosystème ?

Vers la fin du XIXe siècle. Des industriels que cette boisson passionne,comme les Lavazza à Turin,acquièrent la maîtrise de la torréfaction et inventent des machines à café qu’ils installent dans les débits de boissons de l’époque. Le café gagne une clientèle de plus en plus large. Après la première guerre mondiale,il est entré dans nos habitudes alimentaires. On le consomme plutôt à la maison et avec un filtre en Europe du Nord,et dans des lieux de sociabilité en Europe du Sud,avec l’espresso qui s’inspire du café turc. Il fait aussi les beaux jours des manufactures de porcelaine.

Quels pouvoirs lui attribue-t-on ?

Ses effets excitants en ont fait la boisson préférée des écrivains et des artistes. Si Flaubert,Balzac ou encore Zola n’en avaient pas bu,auraient-ils écrit leurs grands romans ? D’autres voient en lui une boisson divine,voire de divination,notamment dans les pays musulmans. Mais c’est aussi,et surtout,la puissance sociale de cette boisson qui fait sa marque.

Pourquoi l’engouement actuel pour le café vient-il des pays asiatiques ?

Le café est depuis très longtemps un produit mondialisé. Les musulmans l’ont fait connaître aux Européens. Puis le numéro un mondial des coffee shops,Starbucks,a converti les Américains à l’art de consommer du café autrement,avant de conquérir la planète. Les Asiatiques figurent parmi les premiers producteurs mondiaux de café et ont une grande tradition de consommation des boissons chaudes,à commencer par le thé. Aujourd’hui,ils réinventent l’offre à travers des coffee shops avec des cafés d’exception servis dans des lieux calmes et connectés très prisés des nouvelles générations.

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